發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀如何 發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

• 吳澳燕 2023年4月11日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 920 57
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據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)發(fā)酵品年總產(chǎn)量超過(guò)3000萬(wàn)噸,穩(wěn)居全球第一,占據(jù)了全球約70%的發(fā)酵產(chǎn)能,在氨基酸、有機(jī)酸和維生素等大宗生物發(fā)酵制品的產(chǎn)量上全球領(lǐng)先。

中國(guó)的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不僅僅局限于通過(guò)菌種培養(yǎng)篩選和工藝改進(jìn)等提高生產(chǎn)效率，也越來(lái)越多研究產(chǎn)品的健康性，并催生了一些在市場(chǎng)上比較活躍的產(chǎn)品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿(mǎn)足了不斷增長(zhǎng)的健康需求。

我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品種類(lèi)繁多，按原料不同主要分為發(fā)酵谷物、發(fā)酵豆類(lèi)、發(fā)酵茶、發(fā)酵乳、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵肉類(lèi)等，集中在酒業(yè)、調(diào)味品兩大行業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)則遍布全國(guó)。傳統(tǒng)發(fā)酵食品通常采用開(kāi)放式混菌發(fā)酵體系，受環(huán)境影響較大，極富區(qū)域和工藝特色 。當(dāng)前主要的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)按產(chǎn)值排名，前 5 名是白酒、醬油、黃酒 / 料酒、食醋、發(fā)酵醬。這些產(chǎn)品的共有工藝特點(diǎn)是基于復(fù)雜的發(fā)酵微生物群落代謝，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，代謝產(chǎn)物組成復(fù)雜且風(fēng)味獨(dú)特。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)深度調(diào)研及投資前景預(yù)測(cè)研究報(bào)告》顯示：

發(fā)酵食品是人類(lèi)巧妙地利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅主要有谷物發(fā)酵制品、豆類(lèi)發(fā)酵制品和乳類(lèi)發(fā)酵制品。

據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)發(fā)酵品年總產(chǎn)量超過(guò)3000萬(wàn)噸,穩(wěn)居全球第一,占據(jù)了全球約70%的發(fā)酵產(chǎn)能,在氨基酸、有機(jī)酸和維生素等大宗生物發(fā)酵制品的產(chǎn)量上全球領(lǐng)先。

發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀如何

有壓力時(shí)要怎樣緩解?解壓的方式有很多，包括跑步、怒吼，或者是吃東西……近日，《分子精神病學(xué)》上發(fā)表了一項(xiàng)最新研究顯示，每日多攝入發(fā)酵食物和膳食纖維，堅(jiān)持4周，可以顯著緩解精神壓力。

飲食可以對(duì)精神健康產(chǎn)生巨大影響，健康飲食還能降低多種精神疾病的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，飲食影響精神健康的機(jī)制尚不清晰。目前，一般公認(rèn)的解釋是“腸腦軸”(gut-brain axis)機(jī)制，它是由人體內(nèi)的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腸神經(jīng)系統(tǒng)共同構(gòu)成的系統(tǒng)，影響與調(diào)節(jié)著各種人體生理功能。

基于這2個(gè)研究，面臨壓力時(shí)，或許可以食用更多的纖維與發(fā)酵食物。但是，研究者提醒，不要相信市面上的一些益生菌，這些保健品不具有應(yīng)有的活性，還可能會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生傷害，可以多喝酸奶、多吃奶酪和酸菜。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)輕工制造業(yè)的重要組成部分，主要包括白酒、黃酒等酒類(lèi)制造行業(yè)，醬油、料酒、食醋、醬類(lèi)等調(diào)味品制造行業(yè) 。傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)因其工藝傳統(tǒng)、風(fēng)味獨(dú)特、富有民族特色得到人民群眾的廣泛喜愛(ài)并獲得持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，不僅在食品工業(yè)中占比高、社會(huì)影響大，而且日益成為我國(guó)輕工食品領(lǐng)域的一張文化名片而被國(guó)際社會(huì)所關(guān)注。

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，將有更多的新技術(shù)與新工藝用以解決目前傳統(tǒng)發(fā)酵食品在產(chǎn)品性狀、風(fēng)味物質(zhì)、制備過(guò)程及貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題。同時(shí)，充分認(rèn)識(shí)和挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的方式詮釋中華美食文化，將為推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的振興提供新的助力。

發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的食用觀察和研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品對(duì)降低某些健康風(fēng)險(xiǎn)有積極作用。酵素行業(yè)作為發(fā)酵食品的新動(dòng)能、新健康勢(shì)能，其品類(lèi)創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新甚至產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新等，都已成為健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)能，并將持續(xù)推進(jìn)。

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)酵素的熱情迅速飆升。數(shù)據(jù)顯示，2011年，我國(guó)酵素市場(chǎng)規(guī)模僅為3.8億元;2019年前11個(gè)月的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)200億元。8年間，酵素市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易額)計(jì)，在“天貓平臺(tái)普通膳食營(yíng)養(yǎng)食品年增長(zhǎng)TOP10子類(lèi)目”中，酵素高居第三位，僅次于維生素和益生菌。

隨著健康中國(guó)戰(zhàn)略的深入實(shí)施，國(guó)民對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品如酵素品類(lèi)的關(guān)注日益高漲。酵素有良好健康功能，屬于營(yíng)養(yǎng)機(jī)能食品，符合人們對(duì)全天然營(yíng)養(yǎng)健康的美好追求，適合亞健康人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。在日本、歐美等地區(qū)，酵素類(lèi)功能食品的普及率也很高。

發(fā)酵產(chǎn)業(yè)是國(guó)家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是重要的民生產(chǎn)業(yè)。盧濤指出，中國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)具有原料豐富、技術(shù)底蘊(yùn)深厚、國(guó)家政策支持、綠色生態(tài)等四大特征。酵素行業(yè)有一定的技術(shù)門(mén)檻，菌種是關(guān)鍵，工藝是核心;只有合規(guī)、合格、合理的酵素才是真酵素，法規(guī)是保障，口碑是真理。未來(lái)，酵素產(chǎn)品功效研究將著力于原料特色、低GI、腸道健康等領(lǐng)域。產(chǎn)品形態(tài)將聚焦在液態(tài)、粉體、壓片、膏狀。

未來(lái)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展方向可以概況為“五更”，即“更方便、更美味、更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更持續(xù)”，核心內(nèi)涵是以營(yíng)養(yǎng)健康(保健)功能性和綠色可持續(xù)發(fā)展為主導(dǎo)，一方面要更加注重保障加工食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，滿(mǎn)足居民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)均衡的需求;另一方面，要改進(jìn)加工方式提高資源利用效率，實(shí)現(xiàn)食品供給的綠色環(huán)保與可持續(xù)性。

更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國(guó)發(fā)酵食品行業(yè)深度調(diào)研及投資前景預(yù)測(cè)研究報(bào)告》。發(fā)酵食品行業(yè)報(bào)告是從事發(fā)酵食品行業(yè)投資之前，對(duì)發(fā)酵食品行業(yè)相關(guān)各種因素進(jìn)行具體調(diào)查、研究、分析，評(píng)估項(xiàng)目可行性、效果效益程度，提出建設(shè)性意見(jiàn)建議對(duì)策等，為發(fā)酵食品行業(yè)投資決策者和主管機(jī)關(guān)審批的研究性報(bào)告。以闡述對(duì)發(fā)酵食品行業(yè)的理論認(rèn)識(shí)為主要內(nèi)容，重在研究發(fā)酵食品行業(yè)本質(zhì)及規(guī)律性認(rèn)識(shí)的研究。發(fā)酵食品行業(yè)研究報(bào)告持續(xù)提供高價(jià)值服務(wù)，是企業(yè)了解各行業(yè)當(dāng)前最新發(fā)展動(dòng)向、把握市場(chǎng)機(jī)會(huì)、做出正確投資和明確企業(yè)發(fā)展方向不可多得的精品資料。

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