餐飲業啟動數字化“快車” 餐飲市場調研2023

• 方蔓桃 2023年1月4日 來源：百度 1316 86
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據不完全統計，2022年，已有10家餐飲企業先后向資本市場沖擊，包括網紅餐廳綠茶、披薩企業達美樂、火鍋品牌撈王、麻辣燙之王楊國福，還有中式快餐連鎖品牌鄉村基、老鄉雞和老娘舅。

外賣訂餐的優勢在于其便捷性、高效性、豐富性，讓人們足不出戶就可以享受到各式各樣的美食。目前餐飲企業積極加快數字化轉型，“外賣+火鍋”“外賣+星級酒店”等新模式不斷涌現。例如，眉州東坡開發銷售自熱火鍋、方便擔擔面等新品，實現了餐飲的線上零售化，并通過電商、直播、APP、小程序等，將餐廳的成品、半成品直接賣到社區。“餐飲企業的改變，要依靠科技實現創新發展，做到線上線下一體的‘餐飲無界限’。”眉州東坡集團相關負責人認為，中餐全產業鏈的發展機遇已經到來，餐飲企業要加快標準化、零售化、線上線下一體化的進程。

根據中研普華產業研究院發布的《2023-2027年中國餐飲行業全景調研與發展戰略研究咨詢報告》顯示：

餐飲行業現狀分析

2020年中國餐飲的連鎖率僅為10%，而美國、日本的連鎖率在50%左右。資本程度和規模化程度低，但這也正意味著該賽道存在大量的投資和上市機會。

據不完全統計，2022年，已有10家餐飲企業先后向資本市場沖擊，包括網紅餐廳綠茶、披薩企業達美樂、火鍋品牌撈王、麻辣燙之王楊國福，還有中式快餐連鎖品牌鄉村基、老鄉雞和老娘舅。

從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。飲品店的連鎖化率提升最快，從2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升了10.3個百分點。一方面是因為餐飲行業回暖，飲品品類獲得投資機構青睞，另一方面由于飲品獨特的零售產業特性，能夠迅速實現標準化復制，開店門檻低，拓店成本低。2021年飲品店、燒烤店及小吃快餐店連鎖化率分別增長4.5個百分點、3.9個百分點以及3.7個百分點。

業內人士認為，外賣業務培養了消費者，從需求端為餐飲業創造更多市場機會。外賣也拓展了餐飲企業的商圈半徑，進一步推動餐飲業的線上線下融合，使餐飲業在堂食之外打造出一個新的利潤增長引擎。

近幾年，餐飲老字號企業通過提升數字化水平，順應年輕消費群體需求，煥發新的生機。其中，有的老字號推出微信小程序、線上旗艦店;有的老字號引入智慧食安系統，打造智慧餐廳;有的老字號突破堂食餐飲單一供給模式，擴展線上外賣、外帶自提等新業務模式，營造更加便捷高效的消費新場景。

智慧餐廳主要針對前端、中端及后端三個方向的數字化升級推進，前端主要是利用大數據分析技術，通過收集分析數據為商家推薦最佳門店選址。同時包括會員管理系統，通過微信公眾號、app等運營平臺收集會員信息，描繪用戶畫像，維護會員社區。中端則主要利用云計算功能，開設預定排號、線上點餐、線上支付等服務。后端利用物聯網系統打造智能后廚，將顧客訂單、收銀系統、供應中央廚房與后廚一體化，實時監控后廚運營情況;引入信息系統打造標準化供應鏈管理，數字化助力促進標準化餐飲商家迭代。

目前很多餐飲公司試圖讓自己的經營模式變得更加科學，所以就會采取智能餐廳為基礎，并且以用戶的需求為主要的核心，進行全新的發展。尤其是在數字時代的高速發展中，未來智能化的餐廳肯定將會是一個主要的趨勢，而且產品還將變得更加智能化和智慧化。

隨著消費升級，餐飲業態實現多樣化發展，我國餐飲門店數量從2014年339萬家，到2021年突破930萬家，8年時間翻了近3倍。餐飲滿足人們隨時隨地品嘗美食的需求，不斷豐富的品類讓人們從吃飽到吃好、再到吃得營養健康。

國家統計局數據顯示，1月份至10月份全國餐飲收入35348億元，下降5%。10月份，餐飲收入4099億元，下降8.1%，其中限額以上單位餐飲收入為978億元，下降7.7%。

餐飲業是一個具備長期韌性的行業。企查查數據顯示，截至12月1日，2022年國內餐飲相關企業共新注冊308萬家。

餐飲行業前景分析

此次調研的企業包含內資民營企業、國有企業、港澳臺資企業和外商企業，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業態;涉及門店5萬余家，品牌總數800余個。通過八大維度、十余個細分指標開展數據分析與研究，全方面、立體式解析并呈現餐飲行業現狀與特色。

從不同業態來看，正餐業、火鍋業發展穩中向好;茶飲業保持較快增長勢頭;燒烤業規模增長明顯，且在南方地區迎來快速發展;烘焙業顯現“兩極化”發展模式。總體來看，烘焙營業額同比增長率突破100%，燒烤烤串門店數同比增長率超過90%。

2021年，內地31個省(區、市)正餐業均呈現增長態勢，營業額和門店數均同比上升。火鍋業總體呈現增長態勢。其中，海南省火鍋營業額同比增長率最高，甘肅省火鍋門店數同比增長率最高。

老字號餐飲企業正積極改變經營策略，通過線上創意推廣等方式，拓寬銷售新路徑，贏得發展新空間。為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德推出“萌寶鴨”IP形象，打造了更符合年輕人審美觀的品牌新符號。全聚德還開啟品牌文化傳播新項目“萌寶星廚直播間”，挖掘博大精深的中華飲食文化，發布“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向年輕群體的產品，通過動漫短視頻的形式講述美食文化，吸引不少網友參與體驗。“全聚德是很傳統的品牌了，想不到還有這么可愛、這么解壓的‘萌寶鴨’文創。”購買了全聚德冰箱貼、馬克杯等文創產品的小周說。

另外，如何讓消費者吃得更放心，更好地守護“舌尖上的安全”?中國人民大學商法研究所所長劉俊海認為，針對餐飲外賣的一些亂象，必須線上線下一起發力，特別是要激活網絡訂餐第三方平臺的自律監管職責，平臺不能當“甩手掌柜”。“規范網絡餐飲服務，必須抓住外賣平臺這個‘牛鼻子’，通過平臺監管商家。”

業內人士指出，食品的安全和質量是餐飲企業的底線。既要發揮平臺企業作用，鼓勵餐飲企業通過實時視頻“明廚亮灶”，也應完善消費者評價、投訴和維權機制。外賣平臺、餐飲企業、消費者、監管部門要聯動起來，共同打造良性的“互聯網+食品餐飲業”安全生態。

《2021中國餐飲產業生態白皮書》指出，餐飲產業服務正向智慧化發展，并不斷衍生出各種新的應用場景，線上線下連接更加緊密。面向產業上游提供服務的企業快速發展，全民冷鏈需求爆發，基礎設施體系日益完善，產業上游不斷創新。

業內人士認為，與傳統餐廳相比，智慧餐廳能更好地保障食品安全。比如利用餐盤上的識別碼，可以實現對菜品信息的數字化管控，使食品安全可追溯。利用全自動出菜機，可以直接從中央廚房運至店鋪的轉運箱中抓取菜品，減少人為操作的失誤，并阻擋飛蟲等異物混入菜品。此外，智慧餐廳的服務也更適應顧客的個性化需求，能夠讓顧客獲得更多元、更有趣的用餐體驗。

本報告由中研普華咨詢公司領銜撰寫，在大量周密的市場調研基礎上，主要依據了國家統計局、國家商務部、國家發改委、國家經濟信息中心、國務院發展研究中心、中國行業研究網、全國及海外多種相關報紙雜志的基礎信息等公布和提供的大量資料和數據，客觀、多角度地對中國明廚亮灶市場進行了分析研究。

更多行業詳情請點擊中研普華產業研究院發布的《2023-2027年中國餐飲行業全景調研與發展戰略研究咨詢報告》。

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