餐飲行業(yè)調(diào)研 2022中國高端餐飲行業(yè)競爭格局及發(fā)展現(xiàn)狀分析

• 2022年11月18日 HuangWenYu來源：中研報告 互聯(lián)網(wǎng) 1396 92
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餐飲，又稱餐飲業(yè)，是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。近年來，經(jīng)受了市場和政策環(huán)境的洗禮，高端餐飲業(yè)曾經(jīng)的“虛火”已去掉不少。然而，行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤等困

餐飲，又稱餐飲業(yè)(catering)，是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務機構(gòu)。

餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應的服務收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2026年中國高端餐飲行業(yè)競爭格局及發(fā)展趨勢預測報告》顯示：

21世紀初，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了一段高速增長期，俏江南、小肥羊等名噪一時的高端餐飲企業(yè)都是在這期間創(chuàng)立的。然而，2012年后，受政策限制、經(jīng)濟增速放緩等因素影響，中國餐飲業(yè)風光不再，許多餐飲企業(yè)難以為繼，掀起了倒閉潮、并購潮。人均消費較高的高端餐飲企業(yè)首當其沖。實際上，近年來在高端餐飲發(fā)展放緩的大背景下，餐飲企業(yè)都面臨著巨大的生存壓力，湘鄂情、小南國、凈雅、金錢豹、俏江南等主打高端定位的餐飲品牌開始沒落。

在高端餐飲市場遇冷后，以湘鄂情、凈雅為代表的企業(yè)曾經(jīng)嘗試過轉(zhuǎn)型，但均以失敗告終。凈雅曾經(jīng)轉(zhuǎn)型做大眾餐飲，火鍋、團膳、地鐵餐車等都嘗試過，但效果都不好。湘鄂情則在2014年改名“中科云網(wǎng)”，轉(zhuǎn)型計算機、大數(shù)據(jù)、新媒體方向，并且把“湘鄂情”系列商標以1億元的價格轉(zhuǎn)讓給深圳市家家餐飲服務有限公司。

如今，中科云網(wǎng)已連續(xù)多年處于虧損狀態(tài)。俏江南、凈雅、金錢豹、小肥羊都曾與資本市場有過“親密接觸”，但結(jié)局都不太理想。俏江南、金錢豹在上市折戟后多次易主，凈雅主動撤回上市申請，小肥羊則在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到損害。

高端餐飲行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀

2018年全年收入42716億元，同比增長9.5%。2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。受新型冠狀肺炎疫情的影響，2020年中國餐飲行業(yè)收入將出現(xiàn)下滑態(tài)勢。

餐飲是社零當中單一體量最大的行業(yè)集合。吃喝門類的社會消費品零售總額達到16萬億元，占社零總額約40%;其中餐飲4萬億元，占社零總額的約10%。其中30%為在家用餐，70%為在外用餐。餐飲行業(yè)增速快，超過社零和GDP增速。2015年至2019年，餐飲行業(yè)的增速均超過社零和GDP;餐飲行業(yè)4年復合增長率9.7%，高于同期社零的8.1%和GDP的6.7%。

2020年1-12月，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%，限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。根據(jù)中國烹飪協(xié)會分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會消費品零售總額增幅12.7%。

2020年，餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴重。中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020餐飲業(yè)百強企業(yè)和五百強門店分析報告》顯示，2020年，餐飲百強企業(yè)、五百強門店總營收均同比下降，不過兩者降幅均好于行業(yè)整體水平。2021年1-5月，全國餐飲收入17789億元，同比增長56.8%;限額以上單位餐飲收入4035億元，同比增長64.2%。

隨著移動端設備和互聯(lián)網(wǎng)移動支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時代已到來，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化“得以飛速發(fā)展。隨著智能手機的普及、“懶人經(jīng)濟”的發(fā)展，人們越來越習慣通過手機來滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲服務行業(yè)的不斷滲透以及對消費者消費習慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。

高端餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢展望

餐飲業(yè)是我國較早放的行業(yè)。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。

近年來，經(jīng)受了市場和政策環(huán)境的洗禮，高端餐飲業(yè)曾經(jīng)的“虛火”已去掉不少。然而，行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤等困境，亟需通過創(chuàng)新實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。近幾年，國內(nèi)經(jīng)濟運行面臨下行壓力，行業(yè)競爭越來越激烈。不過，餐飲是剛需，高端餐飲始終存在社會需求，更重要的是，中國消費升級已成必然趨勢，餐飲業(yè)的小眾時代、個性化時代正在到來。與其他眾多行業(yè)一樣，線上線下并舉是高端餐飲業(yè)突圍的必經(jīng)之路。

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